炸肉丸,最忌讳加面粉和鸡蛋,教你正确做法,丸子外酥里嫩品相好

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相信很多人都喜欢吃“丸子”这种美食,外形美观,味道鲜美,营养丰富,老少皆宜。而在我国,丸子称得上是一种有着悠久历史的传统美食,每到逢年过节或者是有贵客来访,人们都会做丸子这道美食来庆祝节日和招待贵客。就拿我家来说,一年四季吃丸子的次数至少不下十余次。

丸子的种类非常繁多,就像饺子一样,根据馅料的不同,可以分为很多种类,比如常见的有豆腐丸子、南瓜丸子、萝卜丸子、肉丸子等等。但我相信大多数人同我一样,最喜欢吃的非“肉丸子”莫属了,而肉丸子中又自然要数“猪肉丸子”吃的人最多,也最为常见。毕竟相对于牛羊肉来说,猪肉在我国仍然是产销量最多的肉类。

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那好,接下来我们就进入今天的主题,也就是详细讨论一下有关“猪肉丸子”的做法与技巧,以下就简称为“肉丸”。

肉丸的传统做法就是油炸,也就是我们常说的“油炸肉丸”。油炸肉丸只要做好了,不仅非常美味,外酥里嫩,焦香四溢,而且外形美观,色泽靓丽,这道美食对很多人来说,都有着难以抵抗的诱惑力!

但是“油炸肉丸”,看起来简单,而真正想要把它做好却并非容易。比如很多人做出来的油炸肉丸,要么颜色发黑不美观,要么生硬难吃不酥脆,要么一旦放凉就会软……,总之就是做不好。那问题究竟出在哪里呢?

我的回答就是:问题无非就出在两个方面,一是用料选材,二是制作技巧。下面就把这两个问题详细说一说。

第一,用料选材

油炸肉丸的主要原材料无外乎猪肉、裹料和调料3种,那这三种主料该如何选择呢?

1、猪肉选择:猪肉最好选用“前腿肉”,因为前腿肉有瘦有肥,而且是瘦肉多肥肉少,这样的比例混合,吃起来的口感就非常好,嫩滑不柴、香而不腻。但是有些人喜欢用纯瘦肉或者五花肉,那就不对了。因为纯瘦肉吃起来的口感发干发柴,而且香味不浓;五花肉的肥肉偏多,瘦肉比较绵,吃起来不嫩。

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2、裹料选择:这个问题是今天要说的重点。所谓“裹料”,就是在做油炸类食物时要用到的外裹料和粘附料,让内馅不会发散。很多人只要在做油炸类食品时,首先想到的就是面粉和鸡蛋,认为鸡蛋和面粉两种材料都具有粘附和包裹的作用。

但是,在做油炸肉丸时,切记不要加入鸡蛋和面粉,只需要加入淀粉就可以了,这里的淀粉最好采用红薯淀粉或者土豆淀粉。因为如果加入了鸡蛋,在没有油炸之前,肉馅会粘附很好、而且也很嫩滑,但是一旦经过油炸之后,肉丸子很容易就回软了。如果加入面粉而不是淀粉,炸出来的肉丸就不会有外酥里嫩的效果,而是口感很生硬,不好吃。

3、调味料选择:做油炸肉丸时,切记添加一些颜色较深和味道太浓的调料,比如生抽、老抽、料酒等,深色调料会导致肉丸颜色不佳,影响品相;味道太浓的调料会盖住肉馅本味,吃起来怪怪的。正确的调料只需要食盐、白胡椒粉、葱姜水就可以了。

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综上所述:在材料选择上的技巧是,猪肉选择肥瘦相间的前腿肉,而不是选用纯瘦肉或者五花肉;裹料和粘附料选用红薯淀粉或者土豆淀粉,而不能选用面粉和鸡蛋;调料只需食盐、白胡椒粉和葱姜水即可,不要添加老抽和料酒等深色、味浓的调料。

第二,做法技巧

这个问题比较简单,油炸丸子的整个工序就包括“调馅料”和“油炸”两个过程。只要平时调过饺子馅和油炸过其它食品的人,应该都会知道其中的技巧。具体方法将在下面“油炸肉丸”的实际例子中详细讲述。

好了,上面为大家着重讲述了制作“油炸肉丸”这道美食的“选料技巧”,接下来就为大家分享“油炸肉丸”的具体制作技巧。

——油炸肉丸的做法——

【材料】:猪前腿肉、红薯淀粉、食用菜籽油、食用盐、白胡椒粉、鸡精、葱、姜各适量。

【做法步骤】

1、制作葱姜水:将生姜处理干净切成丝,香葱处理干净之后打结,然后一并放入碗中,加入适量清水,同时用手反复揉捏香葱结,挤出里面的水分之后,放置浸泡20分钟备用。

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这里需要注意的是,要用葱姜水而不是直接将生姜和香葱加入内馅。如果直接加入,由于葱段不耐高温,油炸过程中很容易炸糊变色,影响口感和外观品相。葱姜水一样有调香和去腥味的作用。

2、肉馅制作:将前腿肉去皮之后处理干净,然后再切成合适的小块,最后再用刀剁成猪肉泥。注意肉馅最好用刀剁,不要用绞肉机绞。另外,由于是做肉丸内馅,因此要剁得细一些,不能像炸酥肉一样,肉馅要剁得粗大一些。

3、肉馅调制:将剁好的肉馅放入碗中,同时将适量红薯淀粉放入另一个碗中,并加入葱姜水搅拌均匀,制成葱姜淀粉水。然后再将葱姜淀粉水、适量白胡椒粉和鸡精加入肉馅中后,用筷子朝一个方向搅拌,淀粉水记得分多次加入。最后再将调制好的肉馅用手搓成大小合适的肉丸。

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4、油炸肉丸:起锅加入适量的菜籽油,开火将油温加热至5成热时,改为小火,将肉丸依次下入。等丸子全部下完以后,再改为中火,将肉丸炸至定型之后,用勺子轻轻推动锅中的肉丸,当肉丸表面变成金灿灿的黄色之后,将肉丸捞出控油即成。

通过以上4个步骤,油炸肉丸就做好了。按照以上方法做出来的肉丸,不仅色泽金黄品相好,而且吃起来的口感外酥里嫩,香气四溢,久放不回软。

结尾总结

感谢大家的耐心阅读!油炸肉丸是一道色、香、味俱全的传统美食,但是想要做好它,必须得掌握其中的方法和技巧。

来源:银子美食

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