在苏州，如何正确吃一碗苏式面？这其中的玄妙到底在哪里？

苏式面，是苏州人永远无法忘却的情怀。

全国各地风格迥异的面种无数，唯有苏式面“清心寡欲”，不与其他风味作比较。它的内敛与精致，像极了苏州人的低调，怪不得有人说苏式面是苏州人的魂，这其中的玄妙，到底在哪里？

1.汤头

一碗正宗的苏式面是由汤头、浇头和面三部分组成。很多外地人初到苏州，满怀期待点上一碗苏式面，吃过一口之后却对它嗤之以鼻：“这汤和面也太清淡了！浪费了这么好的浇头！”

其实在大部分苏州人眼里，这三者间的排序一定是汤大于面，而面大于浇头。一碗正宗的苏式面，灵魂是汤。汤头分为两种：红汤和白汤，红汤只比白汤多了道酱油，要怎么选择完全看个人喜好。

煮出来的高汤，一定要清而不浊，看上去透明无杂质，闻起来清香扑鼻，如沐春风。很多老字号苏式面馆，会有秘制的“老汤”，店开得时间越久，汤头就越发浓郁。

苏州各家面馆中，最大的区别也在于汤头，老店的汤料向来不外传。基础的汤头会用到鸡肉、猪肉、猪骨、鳝骨等食材，搭配上蔬菜和各种香料文火慢慢熬制，香气四溢。

人气颇旺的老店们又会根据自己的特色调制一些秘密配方，比如，A店可能会添加一些爆鱼汁，B店可能会点缀自家秘制葱油，C店则会加一些炸猪油，让汤更醇厚。当你在大快朵颐的时候，各种汤汁包裹着面，配合着浇头，回味无穷。

2.面

如果说“汤”是一碗苏式面的灵魂，那么“面”就是这个灵魂的承载体。苏州人离开家乡，永远也忘不掉的就是那口细而劲道的面。

苏式面通常采用本地细面，不同于北方的手工拉面或削面，用机器精细化处理，是为了保证了面的粗细度。煮面的时间要有把控，这关系到入口时的口感。面煮的太久会软烂，煮的太短又会夹生，所以如果有特殊要求，一定要提前告诉捞面师傅，不然就只能全靠他来决定这碗面的走向了。

捞面是个技术活，很考验师傅的经验。第一次吃苏式面的人，很容易被师傅的装碗技巧所折服。筷子和爪篱在手中巧妙的一翻一抖，丝毫不乱阵脚，就像在制作一件艺术品，紧接着面就到了你碗里。

苏州人吃的精细，体现在对捞面技术的把控上，也体现在对煮面水的执着上。水如果太浑浊，碱味就会比较大，进而影响口感。然而每天面煮多了，水自然会浑浊，面的爽滑度会大打折扣，苏州本地人会软糯糯地推荐你：“要吃头汤面”！

头汤面，顾名思义是指每天清晨第一锅清水煮出来的第一碗面，口感自然是最好的，爽滑劲道，让人回味无穷。苏州人活得精致，在这碗苏式面上体现的可谓是淋漓尽致。

3.浇头

如果说汤和面决定了一碗苏式面的好坏，那么浇头则决定了面的价格。常规的浇头通常包括炒肉、焖肉、虾仁、鳝丝、蟹粉、爆鱼、香菇等，除此之外还有一些季节限定和商家特制的浇头也值得一试，下面来介绍几种深受食客喜爱的浇头。

焖肉是比较有代表性的浇头，由猪五花肉特别焖煮而成。大块的焖肉浸满了汤头，吃起来Q弹，肥而不腻，筷子一夹就断，与汤头融合在一起，入口即化，使人欲罢不能。

爆鳝面也是苏州一绝，它是由鳝片生爆成黄脆，再加入酱油、料酒、糖、肉汤等材料，经过爆炒、油浇等多道工序精心烹制而成。完成以后的面条爽滑，鳝鱼香脆可口，甜而不腻，是经典的苏式汤面。

三虾面采用端午节前后新鲜的太湖河虾，这时雌虾进入产卵期，口感上成，时限性极强。三虾指的是虾身上的三宝：虾仁、虾子、虾脑。将这三宝互相剥离十分耗费人工，一番复杂工序处理后，将浇头拌入面内，一口下去虾籽鲜香，虾仁肥美，幸福到怀疑人生。

蟹黄面又叫“秃黄油面”，指的就是字面意思“秃的只剩下蟹黄和蟹膏的面”。它只在大闸蟹上市的季节卖，选用公蟹纯膏和母蟹纯黄炒出浇头，全部采用蟹粉，不掺一丝蟹肉。趁热倒入面里，香气扑面而来，面条根根分明，和蟹粉融为一体。

所以说吃一碗苏式面就像在做一道数学题，选择喜爱的口味就是在排列组合，最终的味道不是由一碗汤、面或是浇头单独决定的，而是融合之后，所形成的奇妙味道。

苏式面的可贵之处在于它是一道精致的平价美食，任何人都可以吃得起又吃的雅。精心打扮好，起个大早，有仪式感地去吃一碗苏式面，这便是苏州人渗透在生活中的小精致。

本文初摘录于：2022-10-20，最后校对或编辑于：2024-06-14