01

能打人的面包

面包和馒头，虽是都由小麦制成，却代表了欧洲人和中国人对于面粉的不同烹饪方式。

前序工艺大致相同：揉面—整形—发酵。其中馒头不会添加其他食材，而面包可能会选择加入少许盐或者油来增加口感。

这就是最初的欧洲面包和馒头的模样。

21世纪各国街头的面包甜品店里卖出的那些含有大量糖分，鸡蛋，牛奶和不同果酱的细软面包，其实是近代工业化，食材丰富之后才出现的面包品种。

上图这样的已经近似于甜点的面包，对于中世纪之前欧洲人是难以想象的。只有到了中世纪晚期，欧洲这些有着私人庄园的贵族才会开始尝试将牛奶，糖和面包组合起来，形成最早的甜面包。

在此之前，传统的面包大致是硬，干，粗糙而无从下口的。各城镇或村庄的人们固定时间会前去镇子上的公共烤炉(这些烤炉大多都是大户领主的财产），烤出可以存放时间更久的面包，挂在家中储存起来。在中世纪的欧洲民谣故事中，很容易看到类似于“文森家太太用长棍面包殴打半夜的盗贼”的事情，这也能反映出古时欧洲面包的大概形态。

欧洲绝大多数面包又硬又干

黑面包，法棍这类的食品，贯穿了整部欧洲文化史和宗教史。比如像圣经中的主祷文。就使用bread一词来比喻“食粮”这个概念。基督教的圣餐礼也用面包来象征耶稣的身体，而相对应的，发酵的面包象征着“败坏”的概念。面包在欧洲的古典文学中代表着食物和基本的生存保障，“缺少面包”代表着生存能力堪忧；“丰盛的面包”代表着丰富的食物。

即使到了近代，希特勒在动员纳粹德国的战争机器时用的口号，依然还是”让每个人的餐桌上都能有面包和牛奶“。他说的不是面条，不是土豆，也不是麦片，而是面包，其中深意可以反映出面包在欧洲文化中举足轻重的影响。

可以说，半部欧洲史，就是把小麦反复加工成面包之后诞生的文化史。

没有小麦，欧洲的文化史会少大半。

02

倔强的小麦

最早的小麦，其实不是欧洲人或者东亚人发现的。

麦子的版图，最初发源于两河流域。后来随着人类的迁徙，逐渐覆盖整个西亚地区，占领了整个伊朗高原和阿拉伯半岛。

又因为西亚是沟通亚欧非三大洲及大西洋+印度洋的枢纽，所以麦子向东南西北各个方向传播并扩散出去，版图不断扩张。

向西，去了欧洲的古希腊和西班牙等地中海地区。

向北，进了苏联的外高加索和土库曼。

西南进了埃及，东南进了印度。

向东，到了中国，又经中国传入朝鲜、日本。

大航海时代，欧洲殖民者又把它传播至南北美洲及大洋洲，至此，麦子完成了全球扩张。

图自澎湃新闻：各主要粮食传播历史示意

麦子东进路线对沿途文明食物的影响，如今依然能够观察到：从图中可以发现，麦子传入东亚区域走的是如今伊朗—哈萨克斯坦—新疆这一条线。和水稻的云南—缅甸—印度—巴基斯坦—中亚刚好相反，一南一北。

可以想象行走在几千年前树木稀少，缺少柴火和水源的中亚戈壁滩上，食物的获取极其困难。于是人们在出发前，将小麦磨成粉后捏成面团烤成大大的圆形饼状物体，风干后叠在一起带入行囊。正常的小麦粉大饼即使没有“冰箱保存”这种几千年后的黑科技，也可以在常温下保持接近一周的时间。

对于想要往东方探索的西亚部落来说，这是他们能够获取到的最适合远行时携带的食物了。这样的食物模式也保留下来，一代又一代人后，演变成了今天的馕。

如今在中东，在中亚西亚等地，馕依旧是人们的主食，几乎没有之一。新疆人再将这些馕和本地特有的量大管饱的羊肉结合在一起，构成了我们现在熟知的民族美食。

03

水蒸气的魔法

10000年至3000年前，中国人就开始在长江中下游一代种植食用稻米。在小麦还尚未普及开时，这可能是中国人最主要的粮食没有之一。传说时神农氏教会了古代中国人种稻的技术，连“稻”这个字的篆字字形最早都是源自于观察农民用臼研磨，顺风打稻等活动而发明的。

因为对稻米的烹饪方式大部分是水煮，而非中东人和欧洲人那样烤制大饼，所以东亚也是最早发现了“蒸”这种烹饪方式的区域文明。

我们不知道最早一个发现可以使用蒸气附带的高温来烹饪食物的人是谁，可能是某个在煮粥时掀锅盖手被烫伤的奴隶，或是某个贵族小孩顽皮中把盘子打孔放在锅上看冒气时无意间发现食物熟了还挺好吃。总之，最早被的，被称为“甗”（yǎn）的蒸锅被发现在商朝就已经出现了。

早期甗的构造示意，在下部加水后通过4-5孔来把上面的食物蒸熟

中国人就这样从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟，由此发明了“蒸”这种烹饪方式，也由此尝到了由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑等滋味。

另外一个关于蒸煮必然出现在中国的原因是蒸锅材料的稀缺性。王公贵族固然可以用青铜器材来蒸煮，但这不是中下贫农们能用的高级器物。

所以更多的中国人使用更容易获取的竹子来制作蒸锅，烹饪食物。竹子这种植物太适合作为蒸锅了：它足够轻，做的蒸锅可以堆很高；它同时也足够坚韧，可以让足够多的食物放在上面蒸。同时也竹条也方便编织，可以让蒸汽密封在锅内。最关键的是，竹笼编织的蒸锅可以防止水蒸气倒滴回笼内。。。。

种种原因下，中国是世界上最早使用“蒸汽”烹饪的国家，这种技能贯穿了整个历史。而蒸锅既然传到了北方，古代先民自然会拿它来蒸制从西北边传来的“小麦”做出来的面食，试验各种创新........

于是，馒头诞生了。

这种食物蒸出来，闻着有小麦的香味。和出炉的金黄色的硬壳面包不一样，白色的馒头一口咬下蓬松柔软，细嚼起来还有一股不同于烤大饼的甜香。

这味道让古代的老百姓着迷。

所以，准确讲，馒头是“小麦”做出的面食，和用来蒸米饭的专用炊具所结合的美食。

小麦和米饭，缺少任何一样馒头都不会诞生。从黄河开始往西北走，从中亚开始，无论是往北边俄罗斯的乌拉尔山脉，往西边的地中海沿岸，往西北边的欧洲大陆，或是往南的埃及非洲大陆，都见不到水稻的影子。

因为没有适合煮粥的水稻，所以在欧亚大陆活跃的其余文明，没有人有机会开发出“水蒸气”这种神奇技能。大部分文明选择了最直接粗暴的方法：用火烤，来加工食物。

所以在中国人翻来覆去地研究馒头，包子，花卷，窝窝头，甚至于用大米做的糯米糕，糍粑，年糕等“水蒸气”食物时，欧洲人，中亚人，埃及人等其他选手研究的重点是用什么样的酵母搭配什么样的火焰来烤出更不一样的面包。

04

馒头和面包：复合魔法vs单系魔法

最早的面包其实是埃及人发明的。

在古埃及时期，人们就发现将带有自然界中飘落的酵母孢子的发酵面团烤制后会成为一种外壳金黄坚硬，内部柔软的，带有特殊香味的食物。

这种制作方法很快穿越了地中海，来到了当时还是青铜时代，克里特岛的爱琴文明。随着时间流逝，地中海沿岸逐渐进入古典时期，爱琴文明也成为了今日熟知的古希腊文明。

考古证明，至少在希腊时期就已经出现了公共场所的职业烘培师，用来帮村子里的人烤制面包。

古希腊的雕塑中出现过面包烘培师的形象

古罗马作家也在书中描述过当时罗马人吃的面包。这些面包包括薄烤饼、蜂蜜油脂面包、蘑菇形面包沾满罂粟籽，还有军队里特有的炙叉烤面包卷。

随着历史到达中世纪，欧洲大陆城邦林立，公国无数。从食物角度来看，不同区域的“祖传酵母配方”便是最珍贵的菜谱。

比如今天熟悉的面包领域的代表选手：法国人的法棍，德国人的黑面包和俄国人的大列巴，就是不同酵母和烤制方法所产生的不同结果。

但本质上，所有欧洲人生产的面食，都是使用单一火焰魔法加工的作品。跟东方的水+火的双重魔法融合食物，终究从复合度上差了一截。

所以我们能看到欧洲面包虽然种类繁多，但味道大差不差。比如号称“面包之王”的德国，号称有超过300种面包，但真的吃过后会发现大部分面包的基础味道都是完全一样。

大部分的面包变化在于：搓成长条；搓成圆形；撒上椒盐；用面坨子打个结，面包两面中一面金黄些一面白些等形变神不变的区别。

最大的区别可能是在黑麦和小麦的选择搭配，在面包中加入杏仁、坚果等辅料，以及搭配草莓酱还是苹果酱这些选择上。

但在中国人这里，有了水+火的双重加持，对面食玩的花样更多也更复杂了：

烤为饼，饼包括素饼烧饼月饼（光月饼一个，不同地区的月饼也近乎天差地别）；摊薄了是煎饼，摊厚了是烙饼；蒸为馒头，加油盐是花卷；面皮加馅儿蒸为包子，煮为饺子馄饨，先蒸后烤是烤包子，擀扁了一拉是面条，下锅一炸是油饼油条油糕……

粗略随便一总结，就能有糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、面、条、烧卖、馄饨等大种类。每种种类下不同省份，不同区域间差异巨大，恐怕甚至某些单一区域的某些单一大类下的品种都快到了德国人的”三百种面包“的数量。

如果把大米研磨成的”大米面粉“的概念加上，引入糯米糕，粽子，年糕糍粑等概念，可能以上的所有数量还得再翻一倍。

当享受这些美食时，不要忘了那个第一个发现水蒸气的人。

不过恐怕第一锅米饭蒸出来时，也没人能想到水+火的魔法组合在后世数千年后，会演变出这么多品类的食物。

来源：中欧小世界