油爆富贵虾

主料：

基围虾600克

辅料

香葱白段10克、大葱节15克、薄荷叶5克、干葱头60克、青椒条20克、红椒条10克、黄椒条10克

调料

鸡精1克、白糖10克、美极鲜10毫升、一品鲜10毫升、盐、色拉油各适量

烹饪步骤：

1.在基围虾肚上横切一刀，深至1/2处，去头后装入碗内加少许盐码味。

2.锅中放油烧至六成热，倒入虾炸至金黄酥脆，捞出沥油备用。

3.净锅放少许油烧热，下入干葱头、大葱节、香葱白段炒香，倒入炸好的虾、青椒条、红椒条、黄椒条，调入美极鲜、一品鲜、鸡精、白糖翻炒均匀，起锅装盘，用薄荷叶点缀即成。

海膏蟹蒸肉饼

这道菜在粤菜蒸肉饼的基础上，结合海膏蟹蒸制而成。

主料：

海膏蟹1只

辅料

土鸡蛋2个、葱、姜、马蹄适量、精品猪五花肉300克

调料

蛋清、白糖、淀粉、胡椒、蚝油、酱油、豆豉各适量、豉油汁50毫升

烹饪步骤：

1.将海膏蟹，杀好分12块整齐，备用。

2.五花肉洗干净，去皮砍碎至容。姜、葱、马蹄切成粒。

3.往备好的食材中添入适量淀粉、酱油、胡椒、白糖、蛋清、蚝油等调味（根据个人口味调整用量），搅拌上劲后，盛入浅盘中，放入海膏蟹和少许辣椒酱豆豉，再磕入土鸡蛋在海膏蟹围中间，上蒸锅蒸12分钟至熟，取出来撒上葱花浇豉油汁便好。

原只陈皮海螺头

主料：

鲜活大海螺4个

辅料

干辣椒节15克、八角5克、香叶3克、鲜橙皮20克、姜片10克、葱节10克、干花椒5克

调料

白糖5克、味精2克、鸡精1克、十三香5克、胡椒粉2克、高汤、料酒、红油、色拉油各适量

烹饪步骤：

1. 将海螺洗净，入水锅汆水后取出螺肉切成厚片，加姜片、葱节、料酒腌10分钟；海螺壳再次用开水汆透，捞出备用。

2.锅内烧开水，下入腌好的螺肉片汆8～10秒，起锅放入冰水中降温。另将干辣椒节、干花椒下入开水锅汆水去除苦味，橙皮切菱形块。

3. 净锅放油烧热，下入姜片、葱节炒香，放入汆过水的干辣椒节、干花椒炒干水分，然后加入螺肉片、橙皮块、八角、香叶炒香，舀入少许高汤，小火慢收五六分钟后调入十三香、味精、鸡精、胡椒粉、白糖，待汤汁快收干时淋入红油翻匀，起锅冷却，分装入海螺壳中，摆盘装饰即成。

生拆大闸蟹豆花

主料：

母大闸蟹1只（约180克）

辅料

蟹柳25克、蜜豆20克、豆花400克、金瓜汁20克

调料

盐3克、味精1克、鸡粉1克、浓汤、生粉、鸡油各适量

烹饪步骤：

1.将大闸蟹上笼蒸10分钟，取出蟹肉、蟹黄，蟹柳撕成丝备用。

2.将豆花用手掰成3厘米见方的块，下入开水锅汆水，捞出沥水。

3.锅内放鸡油烧热，倒入蟹黄、蟹肉炒香，掺入浓汤，下入豆花块、蟹柳丝小火焖煮，再放入金瓜汁调色，调入鸡粉、味精、盐，勾薄芡，撒入蜜豆，起锅装盘，最后放入蟹壳点缀即成。

干烧脆皮虾

主料：

鲜活基围虾500克

辅料

芽菜碎50克、红椒粒50克、葱花15克、猪五花肉粒150克、鲜香菇粒100克

调料

一品鲜5毫升、香醋10毫升、鸡精1克、味精1克、豆瓣酱15克、鲜露10毫升、白糖5克、胡椒粉2克、花椒面2克、高汤、猪油、色拉油各适量

烹饪步骤：

1. 将基围虾从肚腹改刀，拆下头，备用。

2.锅中放油烧热，下入虾头、虾尾炸至金黄酥香，捞出沥油。

3. 净锅放入猪油，下猪五花肉粒炒香，倒入芽菜碎、鲜香菇粒炒香，放豆瓣酱炒香，加适量高汤小火慢收，待汤汁快收干时放入炸酥的虾尾和虾头中火炒制，调入鲜露、白糖、胡椒粉、一品鲜、香醋、鸡精、味精收汁，撒入红椒粒翻匀。

4.起锅后先将炒好的香菇芽菜等盛入盘中，然后将虾尾尾部朝上围摆一圈，中间摆上虾头，撒上葱花、花椒面即成。

雪珍珠捞花胶

主料：

发好的花胶150克

辅料

雪珍珠（青稞） 450克、青豌豆10克

调料

翅汤500毫升、金瓜汁、盐、鸡精、味精、浓汤、水淀粉、鸡油各适量

烹饪步骤：

1.将雪珍珠治净纳盆，加适量盐、鸡油，倒入浓汤，上笼蒸至软糯，取出。

2.锅中加入浓汤，放入发好的花胶，调入盐稍煮，备用。

3.净锅放入翅汤，调入少许盐、味精、鸡精，开锅后放入雪珍珠、花胶、青豌豆煨煮入味，淋入金瓜汁调色，勾芡后淋少许鸡油，起锅装入砂锅，稍点缀即可。

补充说明：

翅汤的熬制方法是，将老母鸡2500克、老土鸭2500克、棒子骨2500克、金华火腿500克、猪肥膘肉1000克、猪皮1500 克、猪排骨1500克全部治净斩成大块，入水锅汆净血水。另锅加入清水60升，加入汆过水的所有食材，慢火熬至30升时，过滤取汤汁即成。

干烧原只金沙参

主料：

水发金沙参1只（约600克）

辅料

鲜香菇粒100克、芽菜碎50克、青红椒粒25克、猪五花肉粒150克、鲜筒笋400克、宝塔菜100克

调料

白糖5克、鸡精1克、味精1克、豆瓣酱25克、一品鲜10毫升、鲜露5毫升、胡椒粉2克、花椒面2克、高汤、老抽、鸡汁、料酒、猪油各适量

烹饪步骤：

1.锅中倒入高汤，放入整只金沙参，调入老抽、鸡汁、料酒焖30分钟至糯，捞出备用。另将鲜筒笋改刀成长度均匀的短节，宝塔菜改成小朵。

2.净锅放入猪油烧热，加入猪五花肉粒煸干水分，下入芽菜碎、鲜香菇粒炒香，再加入豆瓣酱炒至出色出味，舀入高汤，下入金沙参、筒笋节、宝塔菜小火焖制，调入一品鲜、鲜露、胡椒粉、花椒面、白糖、鸡精、味精。

3.待汤汁收干后起锅，将金沙参摆盘中间，围摆上筒笋节，再摆上宝塔菜，盖上辅料，撒上青红椒粒点缀即成。

砂锅生焗斯里南卡蟹

主料：

斯里兰卡蟹600克

辅料

蒜瓣30克、青葱白粒15克、干葱头50克、姜块30克

调料

胡椒粉2克、鸡精1克、黄灯笼辣椒酱50克、花生油适量

烹饪步骤：

1.将斯里兰卡蟹去内脏清洗干净，揭盖，蟹身改刀成块。

2.砂锅烧热，放入适量花生油，下入干葱头、姜块、蒜瓣炒香，依次摆入蟹肉块，再舀上黄灯笼辣椒酱，调入鸡精和胡椒粉，盖盖中火焗5分钟至蟹肉熟，揭盖撒上青葱白粒，盖上盖，即可上桌。

来源：烹饪记忆