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丨首发于一点号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

白茶压饼，是大势所趋。

每年都有相当一部分散茶，被送进压饼车间，压成不同规格的饼。

茶农们在压饼时，会偏向夏秋时节的农闲季。

选在天气相对干爽，连续好几日晴天的时候。

先将压饼的用具（压饼机器、称重台、成叠干净布袋等）准备齐全。

接着将成箱散茶从仓库里搬出来，摊开醒茶。

按不同既定规格，先称重量，再将定量散茶装入布袋内，快速用蒸汽适度蒸软干茶。

干燥的散茶被蒸软后，才能恢复部分韧劲，利于下一步的压饼操作。

蒸软后，趁热包揉，在此期间，白茶内部茶味物质能随之释放，附着在表面。

包揉结束之后，布袋内的茶叶已经略微有些“黏”，下一步压制定型时，更利于整体塑形。

定型这一步至关重要，压饼太松、太紧，都不稳妥。

只有经验到位的制茶师，才能根据具体叶片厚薄，茶梗粗细等，调节参数，压出松紧适中的优秀茶饼。

定型过后，最后再慢慢烘干，里外烘透，等整饼茶干度达标，整个压饼过程就能画上完美句号。

不过在白茶压饼方面，相信很多人会好奇，为什么茶农们那么热衷于压寿眉饼？

到市面上买白茶饼，超过六、七成都是寿眉，剩余少部分是白牡丹，而银针压饼的情形较少出现。

这背后，又是由哪些因素决定的？

《2》

一、产量基数影响。

白茶产业里，寿眉常年蝉联产量冠军。

寿眉一年里一共可以采两季，春茶季、秋茶季，都有为数可观的产量出品。

反观白毫银针，为了采到达标的、粗壮的茶芽，只有春茶季刚开始那么一小段时间，才能顺利采摘。

白牡丹的情况虽然好一些，但和寿眉产量相比，不在同一起跑线。

白茶白牡丹，主产季在春季。

进入秋茶季，到了寒露之后，才能在特意定制的前提下，采到少部分秋牡丹。

由于产量少，定位小众，目前在圈内，许多喝茶多年的老茶客，未必喝过风味特色的秋牡丹。

个中滋味，不为外人道也。

相比之下，不论春季、秋季，寿眉都拥有绝对的主产优势。

采春白茶时，过了清明没几天，随着气温不断回暖，茶树嫰梢叶片快速生长，叶片变大，茶梗略粗。

继续连芽带叶带梗采下来的茶青原料，已经不算白牡丹，而是归入为寿眉。

进入秋茶季，最近几年到了白露前后，悄然拉开序幕。

虽然去年受到干旱影响，白露茶停采，但后续的秋分茶、寒露茶，依旧“保”了下来。

白露茶、秋分茶、寒露茶，作为秋茶三剑客，论实际品类，大多是寿眉，可用秋寿眉统称。

综上，将春、秋两季的产量加起来，寿眉俨然是当之无愧的高产冠军。

产量高、出镜率也高、终端见面率多。

在庞大产量基数影响下，茶农们将白茶散茶压成茶饼时，会优先选择寿眉，自然成了顺理成章的事。

《3》

二、蓬松程度影响。

寿眉的外形，在白茶圈内拥有不少鲜明特色。

它是叶片最多的白茶。

它是茶梗较为明显的白茶。

它是叶片较宽阔、圆润、舒展的白茶。

论外形精致细嫩程度，寿眉没法和白毫银针、白牡丹相比。

白毫银针作为白茶圈内的天之骄子，只取单芽，不采叶片。

白牡丹的原料，符合“芽白叶绿”特征，茶芽饱满，叶片细嫩，嫩叶还呈现为接近柳树叶的细窄状。

所以，同样重量的散茶，蓬松度能肉眼直观看出明显差距。

不夸张地说，用于打包1斤装秋寿眉的纸箱，装下2斤银针不成问题。

个中差距，可想而知。

成规模仓储白茶时，将寿眉散茶压成茶饼，能节省大量库存空间。

新茶，年年都采，年年都产。

每年产出来的新白茶里，寿眉又占了大多数。

逐年入库贮存起来，如果一直存着散茶，那么，哪怕是占地几千平的大型茶仓，也会有兼容不下的风险。

所以，每年新茶制成后，一批白茶的归处无非是三点。

趁着新茶上市季，售出部分，供茶友们尝鲜。

留下部分散茶储存下来，留作参考样。

将剩下的茶，择期压饼，紧压成茶饼之后再归仓储存。

《4》

三、优质寿眉饼能出枣香。

老白茶饼里，有一个招牌性香型——枣香。

那股自然陈化出的香气，闻着很类似蒸出一屉新鲜红枣糕的香气，保留下那份馨香动人，甘香萦绕，但没有枣糕本体那么甜腻。

喝老白茶，有不少茶友直奔“枣香”而来。

甚至在买茶时，直接点名，非枣香不要。

可见，枣香老白茶在圈内江湖地位有多高。

但大家有所不知，不是所有的白茶久存之后都能出枣香。

散茶在没有压饼前，陈化不出这种香型。

哪怕是白毫银针、白牡丹压饼，由于原料采摘标准不同，也没有生出枣香的先决条件。

毕竟，白毫银针，没叶片，没茶梗。

而白牡丹的叶片嫩，茶梗细，论梗叶内部积累的可溶性糖、天然胶质等，不如寿眉优越。

所以，银针饼、牡丹饼哪怕品质再好，也没有陈化出枣香的机会。

但寿眉的情况则不同。

喝寿眉饼，尤其是秋茶饼，高山原料、日光萎凋、压饼技术到位、后期仓储规范的秋寿眉茶饼，有较高概率陈化出甘美纯粹的茶香。

近些年喝过的经典款白露饼里，能找出不少示范。

譬如，2015白露饼、2016白露饼、2017白露饼、2018白露饼……

只要它们的原料品质，制茶工艺，工艺仓储没有差池，符合“三好”原则，就算闭着眼去选茶，也能喝到枣香、药香、陈香等系列香型明显的单品！

《5》

四、寿眉压饼难度低。

开篇时已经简单介绍过，白茶压饼的大致流程。

要蒸软、包揉、做型、定型等。

为了将散茶压成松紧适中的茶饼，选寿眉的成功概率更高。

白毫银针，没有叶片与茶梗。

压制银针饼时，考验制茶师的功力，要胆大心细。

舍不得用力紧压，最后压出来的作品不成型，一碰就散，还得再次加工。

如果用力过猛，会折损大量茶毫，甚至是破坏茶芽完整度，品相受损，内在养分严重受伤。

两难之下，达到“刚刚好”的状态，可不容易。

另外不少高等级的白牡丹，由于芽头饱满，叶片极嫩。

压饼时，要尽量保留白牡丹的“芽白叶绿”特色，达到松紧适中状态，也很费工夫。

最后，如果是压荒野冬片这类的特殊白茶，难度也不小。

因为冬片的叶子实在太厚，蜡质层厚实，内部纤维粗壮。

压饼后，这些粗犷桀骜的冬片，容易反弹。

一旦大量叶片反弹，整饼茶的完整度受损，还得重新再压。

相对而言，白茶寿眉的梗叶内部，积攒着生长期通过光合作用与根系吸收运输而来的可溶性糖、胶质物。

压饼包揉之后，伸手摸向布袋内的茶叶。

叶片表面的黏手物，大多来源自好茶的天然胶质，能发挥天然胶水的作用，帮助茶饼成型。

《6》

当你在喝寿眉时，能直观感受散茶饼茶的不同。

生长期相对充裕的秋寿眉，叶片表面覆有明显的厚实蜡质层，充当保护。

这层蜡质的存在，能调节茶味浸出速率。

盖碗冲泡时，哪怕出汤速度稍慢一些，茶味也不容易泡苦。

喝入口，照例淳和绵柔的口感。

但压饼之后，部分茶味物质已经体现附着在梗叶表面，经过干燥固定下来。

实际泡茶时，沸水一触即发。

更能快速泡出那股绵软的、甘醇的、饱满的、浆感分明的好滋味。

产量大，压饼过程相对省心，压饼后风味甘醇，能拥有出现枣香的机会……

点滴细节相加不难理解，为什么大家在买白茶饼时，遇到寿眉饼的概率这么高。