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上海交通大学医学院附属仁济医院临床营养科营养师 唐墨莲

热乎乎的炖菜在冬天格外受欢迎，除了常见的“文火焐炖”，建议大家试试隔水炖。

隔水炖指把食材放在有盖的小陶罐或瓷盅里，放在蒸锅中长时间蒸炖的烹调方式。这种加热方式使得容器里的食材要在外层水达到一定温度后才开始升温，在临界于100℃的柔和炖煮状态下熟透，因此炖煮后的汤汁清澈不浑浊，香味浓郁。此外，在炖煮过程中，原料中的可溶性肌蛋白、肌肽、氨基酸等呈味物质会融入到汤汁中，使鲜味更加丰富。

隔水炖有助保留食材的本味和营养，因此对食材要求比较高，一般为蛋白质含量丰富、脂肪含量较少的新鲜动物性原料，以比较名贵的食材及不适合大火熬煮的食材居多，常见的鸡、鸭、瘦猪肉、鸽子等都适合隔水炖，燕窝、人参、虫草、雪蛤等滋补品也适合。

具体做法如下：将新鲜的肉类焯水，放入专门隔水炖的容器，加入水进行简单调味后密封，用大火烧开，使锅中的水保持滚开的状态，炖煮时间较长，一般需3小时以上。要注意调味不宜过重，以免破坏其原有的鲜味。

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