各种肉类卤菜的配方大全

最近很多朋友问我关于卤菜的事，其实做卤菜很简单，只要做出自己的特色卤菜，没

有不好做的生意。别人卖得好的，你就不要再去做了，即使你做来和别人味道一样，

也很难竞争过别人。唯一的就是做属于自己的特色菜品，别人有的菜品，你有，别人

没有的菜品，你还是有，而且短期之内他复制不了你的菜品和味道，这就是你的竞争

优势了。

卤菜当中，严格意义上说，每一种菜品的卤制都是独立的。猪肉类可以一起混卤，猪

下水，也就是猪大肠，小肠，猪肚，小肚，肝，肺等需要单独卤制，牛肉因为膻味较

重，需要单独卤制，鸡肉因其鲜味突出，也需要单独卤制，如果和其他混卤，容易串

味，影响鸡肉口味，鸭子的腥味较重，需单独卤制，兔肉腥味较重，又因其肉质细嫩，

卤制时间不宜太长，所以最好还是单独卤制。鸡爪、鸡翅、鸭脚、鸭脖、鸭翅等，因

其肉质较薄，卤制时间不宜太长。

下面给大家分享几种不同肉制品的卤制配方：

香料中：

1、辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2、芳香类：香茅、草拨、香叶、千里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草

豆蔻、八角、木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、香菜籽、红豆蔻、五加皮 等，

3、去异味类：白芷、川芎、良姜、草果、桂皮、干姜、山奈、桂枝 等

4、调色料：姜黄、红栀子、黄栀子、紫草

5、其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

所有新起卤水的盐、鸡精、冰糖比例：100斤水，盐800克盐，鸡精600克，冰糖 80

家庭版通用卤水，以20斤卤水为例

八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20

克，白蔻25克，草寇 15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归

10克，干辣椒10克，

商业版专用：以100斤卤肉为例

1、猪肉类：八角60克、川砂仁30克，排草40克，小茴香40克，山奈30克，蕾香

80克，甘草60克，白蔻30克，草寇40克，毕波40克，草果30克，桂皮50克，灵

草60克，香茅草40克，丁香20克，黑胡椒60克，山楂60克，白芷60克，陈皮60

克，干辣椒100克，香叶60克，香菜籽100克，木香30克，当归40克，良姜30克，

花椒50克

2、鸡肉类：砂仁25克，白蔻25克，良姜100克，当归80克，草果40克，丁香5克，

桂皮100克，白芷100克，陈皮40克，山药100克，沙参100克，花椒30克，（鸡

肉鲜味较浓，这里我减去了八角等香料，以免过重的香料味掩盖了鸡肉的鲜味）

3、牛肉类：八角70克、川砂仁30克，小茴香80克，山奈30克，蕾香50克，甘草

60克，白蔻30克，草寇40克，毕波40克，草果30克，桂皮70克，丁香20克，黑

胡椒60克，白芷40克，陈皮100克，干辣椒100克，香叶60克，香菜籽100克，当

归40克，桂枝30克，花椒100克，

4、鸭肉类：八角100克、川砂仁30克，排草60克，小茴香40克，山奈60克，蕾香

80克，甘草60克，白蔻30克，草寇40克，毕波40克，草果30克，桂皮70克，灵

草60克，香茅草40克，丁香20克，黑胡椒100克，香果40克，白芷100克，陈皮

60克，干辣椒100克，香叶60克，香菜籽60克，当归40克，良姜30克，花椒100

克（鸭肉腥味重，这里加重了白芷，八角，排草，山奈，桂皮的用量，)

、兔肉类：八角80克、川砂仁20克，排草20克，小茴香60克，山奈30克，蕾香

80克，甘草60克，白蔻30克，毕波40克，草果30克，桂皮40克，灵草50克，香

茅草40克，丁香15克，黑胡椒100克，白芷60克，陈皮120克，干辣椒100克，香

叶60克，香菜籽100克，当归40克，良姜30克，青花椒100克，（这里八角，陈皮

用量较大，减少了排草，山奈，桂皮）

注意事项：

1、初次起好的卤水，香味不是特别浓郁，不要以为一次就能达到心目中理想卤水。这

是为什么呢？卤水的关键在于调养，也就是说在后期的卤制过程中，通过卤制原料的

增鲜，各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配，才能达到卤水色泽呈现自

然的棕红色、五香味越来越醇浓的效果。所以说有的朋友在起好卤水后，感觉不是自

己想要的卤水结果或达到某种水准，往往会对配方及自己的操作产生疑问，

2、卤制原料

川式卤水作为一种大众卤水，常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉等原料。不同的原

料加工方法也不一样，因此卤菜时要视具体情况而定，有条件的话可以分开做不同的

卤制，防止相互串味，影响特色口味。只要掌握了所卤原材料的特性，做到对香料风

味恰如其分地把握，才能卤出好卤菜来。

 来源：公众号．味正餐饮实体配方技术