“茶”在中国，历来和高深莫测的佛教禅理这种“精神食粮”有着若有似无的联系——既然高深，就意味难成气候，而要形成人人“斗茶”的社会风气，也就只能在宋朝产生。

“斗茶”之风始于唐代，称“茗战”。而宋代的人们，经历了大唐的盛极而衰和五代十国的战乱靡音，开始抛弃原来只求“励志图强”的物质价值追求，转而上升到一种渴求精神满足的探索之中。有人说，与唐诗的宏大壮阔不同，宋词看似无风无骨花前柳下，却别有一番有容乃大的韵味。“斗茶”独独只在宋代如此繁盛，恐怕就和宋人内敛而风雅的精神特质相关。

唐·阎立本 斗茶图卷

斗茶之风始于福建建安，这里盛产建茶。宋代朝廷于是在这个地方，建立了完善的贡茶制度，发展起一套完整的评定茶叶品位高下的形式规矩。后来，每年春季新茶制成以后，茶农们比茶叶优劣，并逐渐成为一项赛事活动。每到斗茶季节，文人雅士汇聚至此“斗茶斗诗”，于是这项活动，也就随这些诗文在全国各地迅速流传开来。宋代文人则进一步把这种高级娱乐推而广之，称呼也从唐代的“茗战”，变成了人人参与的“斗茶”。名异而实同，都是具有强烈人文诗歌色彩的闲雅赛事。

斗茶风习之后，人们对茶品、茶具，有了更高的审美追求，于是，产生了“建盏”。由于斗茶最讲究的，是斗色，当时斗茶所用的茶叶，大都为建茶中的白茶，黑与白的对比才能最为分明，所以，建窑黑瓷茶盏，最为贵重。宋徽宗曾说过：“盏以青为贵，兔毫为上”。兔毫盏是宋代常见的黑瓷茶具。状如倒扣的竹斗笠，纹如兔毫，其坯微厚，敞口小圆底，小者如小碗，大者不超过中碗，风格厚重粗朴。因产于古建州（今福建建瓯、建阳、武夷山一带），故又称“建盏”。

历史上至今留有文人墨士对斗茶游戏的精彩描绘，最著名的是北宋茶学家蔡襄。他在《茶录》中，仔细描写了斗茶的过程和斗茶的要诀。斗茶赢家的标准是：“视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。”

斗茶，先要将茶叶碾成细粉，置于茶碗之中，然后用沸水注入，使茶与水融合到一种最协调的程度。日本的茶道，就源自我国唐宋。在斗茶过程中，首先要看茶末是否浮出水面，如果茶末浮在水面，茶不能与水交融，说明茶末碾得不够细致；再看茶的颜色，对白茶来说，茶色越好，说明色种越纯，品级就越高。斗茶者在品饮过程中经过很多讲究，这才开始真正品玩鉴赏饮之“真味”，领悟到其中的意境和艺术真谛。之后的吟诗赋曲，则是斗茶的压轴戏。其中的意境和真味，就是世人后来常说的，茶通禅。为什么会有这种茶与禅道互通之说？这据说是与斗茶之中的一个经典环节——技趣要求极高的“分茶”有关。幻化之理茶之变也，“分茶”，又称“茶百戏”、“汤戏”、“茶戏”、“水丹青”。

北宋陶谷《清异录》关于分茶的记载中称：“近世有下汤运匕，铁观音茶别施妙诀，而使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花之属，纤巧如画。但须臾就散灭，此茶之变也。”据传，行此法“分茶”时，分茶者单手提壶，用沸水从上到下，注入已放好茶末的茶盏中，而竟能在盏中直接形成刹那变幻万端的景象，使茶汤中出现各种奇特的物象，甚至还能出现雄健轻捷的文字！技艺之高超，到了令人神往的地步。这种绝技，被陶谷称为“茶匠神通之艺”，茶能通禅之说，由此而得。今人理解起来，也许会认为是一种光学上反射的拿捏技巧。建盏中光斑与茶水的光雾，互相折射，在黑盏中幻化出如彩虹一般的七彩绝景。

之后的出现文字、动物，可能只是当时在科技不能解释的情况下，人们的口舌之传。当然，也可能真的技术非凡。这种雅习，很快就从文人中传入民间，并迅速风行开来，成为宋代饮茶的一种时尚。当时各地城镇墟市，还建立了许多专门用来斗茶品茗的场所茶室，甚至连处在深山老林的佛门静地，也开始大兴斗茶之风。

南宋开庆年间，斗茶，从中国佛教寺院被日本僧人传入日本，日本的抹茶，就是由此演变而来。当时的日本贵族上流阶层，视黑瓷建盏为尊器，至今日本人也都爱用黑色的碗，不能不说深受宋人影响。

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